Mõned neist, näiteks Salmonella ja Listeria bakterid piima-, liha- ja kalatoodetes ning Trichinella keeritsussid lihas, võivad põhjustada tõsiseid tervisehäireid. Seetõttu tuleb vältida inimeste kokkupuudet bioloogiliste ohtudega toidu kaudu.
Euroopa Liidus tugineb toiduohutuse tagamine ja tarbija tervise kaitse järgmistele põhimõtetele:
- toiduhügieenile lähenetakse koordineeritult ja terviklikult, hõlmates toiduahela kõiki etappe, ning kõigile toidu- ja söödakäitlejatele rakendatakse läbipaistvat hügieenipoliitikat;
- patogeenide allikate ja leviku kohta kogutakse teavet, jälgides neid läbi terve toidu- ja söödaahela, ning terviseriskide vähendamiseks ja nende ohjemeetmete rakendamiseks luuakse toidutekkeliste haigustekitajate kontrollprogrammid;
- toidu ohutust ja kvaliteeti hinnatakse mikrobioloogiliste nõuete alusel nii tootmise, töötlemise kui ka turustamise etapis.
Imporditud ehk Euroopa Liitu sissetoodud toit peab vastama samadele standarditele.
Bioloogilise ohutuse tagamiseks rakendatakse üldiseid toidu säilitamise nõudeid. Erinõuded kehtivad külmutatud toidu käitlemisel ja märgistamisel. Toidu kvaliteedi ning saastumise ulatuse hindamiseks on kehtestatud mikrobioloogilised nõuded. Üha tähtsamaks teemaks toiduohutuse tagamisel on kujunemas ka mikroobide resistentsuse vähendamine.
Toidukäitleja (toidutoorme tootja, esmane töötleja, toidu valmistaja või pakendaja) vastutab käideldava toidutoorme ja toidu ning käitlemise nõuetekohasuse eest ja peab kasutama kõiki võimalusi selle tagamiseks.
Toidu säilimisaja märgistus on toidualase teabe kohustuslik osa. Toidukäitleja töötab välja ja kehtestab toidu säilimisaja, säilitamistingimused ning vajaduse korral toidu ohutu tarbimise juhised ettevõtte enesekontrolli raames.
Säilitamisnõuded tuleb kanda toidu müügipakendile või pakendamata toidu puhul esitada kohas, kus seda müüakse tarbijale.
Toiduhügieeninõuded, toidu mikrobioloogilised kriteeriumid ning toidualase teabe esitamise nõuded on kehtestatud Euroopa Liidu määrustega.
Toidu säilimisaja määramine
Käitleja abistamiseks toidu säilitamisnõuete määramisel koostas Eesti Maaülikooli toiduhügieeni ja rahvatervise õppetool 2020. aastal Regionaal- ja Põllumajandusministeeriumi (toona veel Maaeluministeeriumi) ning Põllumajanduse Registrite ja Informatsiooni Ameti (PRIA) tellimusel kolmeosalise käsiraamatu "Toidu säilimisaja määramine".
- Käsiraamatu I osas tutvustatakse toidu säilimisaja määramise põhimõtteid ja meetodeid ning antakse ülevaade toidus mikroorganismide kasvu mõjutavatest teguritest ja jahetemperatuuridel säilitatavate valmistoitude mikrobioloogilistest ohtudest.
- II osas tutvustatakse toidu mikrobioloogilisi kriteeriume ning esitatakse valik toite ja toidugruppe koos soovituslike juhendväärtustega.
- III osas tutvustatakse toidu säilitamisnõuete määramist, kui käitleja ei ole teinud kestvuskatseid. Toidu säilimisaeg kestvuskatseid tegemata on esitatud ekspertarvamuste põhjal.
Õigusaktid
Külmutatuks (ka sügavkülmutatuks) nimetatakse toitu, mis on läbinud sügavkülmutamisprotsessi. Selle lõplik temperatuur pärast stabiliseerumist peab säilima kogu toidu ulatuses -18 °C.
Külmutatud toidu käitlemisel (sealhulgas valmistamisel, säilitamisel ja veol) ning märgistamisel tuleb järgida õigusaktidega kehtestatud nõudeid.
Käitlemine
Külmutatud toidu temperatuur peab säilima -18 °C juures või madalamal kogu toidu ulatuses. Temperatuuri lühiajaline tõus 3 °C võrra on lubatud toidu veol, toidu säilitamisel kaupluse külmletis ja kohaliku turustamise käigus, kui seejuures järgitakse häid ladustamis- ja turustamistavasid.
Külmutatud toidu veovahendid ning lao- ja säilitamisruumid peavad olema varustatud standarditele EN 12830, EN 13485 ja EN 13486 vastavate temperatuuriseirevahenditega.
Temperatuurisalvestusi peab säilitama vähemalt ühe aasta jooksul või kauem, lähtuvalt toidu liigist ja säilimisajast. Erandina on jaekaupluse alla 10 m3 mahuga säilitamisruumis, külmletis ning kohaliku turustamise käigus lubatud kasutada üht selgesti nähtavat termomeetrit.
Külmutatud toidu käitlemisel kehtivad täpsemad nõuded on toodud õigusaktides.
Märgistamine
Külmutatud toidu märgistusel lisatakse toidu nimetusele sõna "sügavkülmutatud" või "külmutatud" üksnes siis, kui on täidetud kõik kolm tingimust:
- toit on läbinud sügavkülmutamisprotsessi, mille käigus külmutatav toit peab jääkristallide moodustumise etapi läbima võimalikult kiiresti,
- toidu lõplik temperatuur säilib kogu toidu ulatuses -18 °C või sellest madalamal temperatuuril ning
- toitu turustatakse sellisena.
Külmutatud toidu märgistamise erinõuded kehtivad nii tarbijale ja toitlustusettevõttele turustatava kui ka edasisele käitlejale järgnevaks töötlemiseks müüdava külmutatud toidu puhul.
Täpsemad märgistusnõuded on kehtestatud õigusaktidega.
Õigusaktid
NB! Määrust ei kohaldata jäätise või toidujää käitlemisel
Komisjoni määrus (EÜ) nr 37/2005 temperatuuri järelevalve kohta inimtoiduks ettenähtud kiirkülmutatud toiduainete transpordivahendites, lao- ja säilitusruumides
Toidu sisse sattudes võivad soovimatud bakterid, hallitusseened ja muud mikroorganismid toidu puhtust ja kvaliteeti rikkuda ning muuta selle tarbija tervisele ohtlikuks. Seetõttu ei tohi toiduained sisaldada mikroorganisme ega nende toksiine koguses, mis seaks ohtu inimese tervise.
Toidu kvaliteedi ning saastumise ulatuse hindamiseks on levinumate mikroorganismide ja nende toksiinide jaoks (nt Salmonella, Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii, stafülokoki enterotoksiinid ja histamiin) määratud piirnormid ehk suurimad lubatud sisaldused toidus. Piirnormist rohkem ei tohi mikroorganismi toidus leiduda ei toidu tootmisel ega kogu selle säilimise aja jooksul.
Piirnormid on kehtestatud Euroopa Komisjoni määrusega (EÜ) nr 2073/2005. Selles kirjeldatud toiduliikide kategooriaid ja mikrobioloogilisi kriteeriume täiendatakse Euroopa Toiduohutusameti (EFSA) teaduslike uurimuste alusel.
Piirnormid on kooskõlas programmi Codex Alimentarius rahvusvaheliselt tunnustatud toiduohutuse põhimõtete ja standarditega.
Toidu mikrobioloogilise ohutuse kriteeriume, märgistamise nõudeid ja mikroorganismide piirnorme peavad järgima kõik toidukäitlejad.
Järelevalvet mikrobioloogiliste nõuete täitmise üle teeb Põllumajandus- ja Toiduamet.
Järelevalvet tegevatele pädevatele asutustele on Euroopa Komisjon koostanud toidu mikrobioloogiliste proovide võtmise ja analüüsimise juhise. Juhis annab ülevaate proovivõtu kavadest, ametlikele laboritele esitatavatest nõuetest, sobivatest analüüsimeetoditest ja analüüsitulemuste tõlgendamisest.
Viited
Euroopa Komisjoni juhend- ja abimaterjale (inglise keeles)
Viimati uuendatud 15.04.2024