Lisaaineid lisatakse toidule valmistamise käigus mitmesugustel tehnoloogilistel eesmärkidel (näiteks säilimisaja pikendamiseks, magustamiseks, happesuse reguleerimiseks, konsistentsi muutmiseks, värvi andmiseks, niiskuse säilitamiseks).
Pea meeles!
- Lisaained on vajalikud! Lisaained aitavad tagada, et toit oleks ohutu ja kvaliteetne, alates tootmisest kuni söömiseni välja.
- Ära karda E-numbrit! Igale Euroopa Liidus toidus kasutada lubatud lisaainele määratakse E-number. See näitab, et Euroopa Toiduohutusamet on hinnanud lisaaine kasutamise ohutuks.
- Lisaainete kasutamine on põhjendatud! Lisaaineid kasutatakse vaid siis, kui toidu ohutust ja kvaliteeti pole teiste võtete abil võimalik hoida.
- Lisaainete kasutamisele on seatud ranged reeglid! Lisaaineid tohib kasutada vaid kindlates toitudes ja ohututes kogustes.
Tasub teada!
Aineid, mida võib kasutada toidu lisaainena, leidub paljudes toitudes ka looduslikult.
Kuula ka LABRISe (Riigi Laboriuuringute ja Riskihindamise Keskuse) taskuhäälingu "Uudishimu labor" episoodi E-ainetest, kus teemast räägib Mari Reinik, LABRISe asedirektor riskihindamise alal.
Miks kasutatakse toidus lisaaineid?
Lisaainete kasutamise eesmärk on tagada, et tööstustes toodetud toit püsiks söömiseks ettenähtud aja jooksul tervisele ohutu ning säilitaks oma toiteväärtuse ja omadused.
Kodus valmistatud toit süüakse üldjuhul vahetult pärast valmistamist. Tööstuslikult toodetud toitu peab aga enne poodi jõudmist ladustama ja transportima ning ka poeletilt ei pruugita seda kohe ära osta. Lisaained aitavad tagada, et tööstuslikult toodetud toit jääb söömiseks ohutuks ja kvaliteetseks alates tootmisest kuni söömise hetkeni välja.
Sugugi mitte kõik tööstuslikult toodetud toidud ei sisalda lisaaineid. Vajadus kasutada lisaaineid sõltub tootmisprotsessist, koostisosadest, vajadusest pärssida ohtlike bakterite kasvu, pakendist jne.
Lisaaine kasutamine peab olema põhjendatud ja lisaaineid võib kasutada vaid siis, kui toidu ohutust, toiteväärtust, konsistentsi või muid omadusi ei ole võimalik säilitada teiste tehnoloogiliste võtete abil.
Igale Euroopa Liidus toidus kasutada lubatud lisaainele määratakse E-number, mis tähendab, et Euroopa Toiduohutusamet on hinnanud selle lisaaine kasutamise ohutuks.
Lisaaineid tohib kasutada ainult piiratud toidugruppides ning kogustes.
Lisaainete kasutamise tingimused on sätestatud Euroopa Parlamendi ja nõukogu määrusega (EÜ) nr 1333/2008.
Kas lisaained toidus on ohutud?
Kõikide E-numbriga tähistatud lisaainete ohutust on hinnanud toidu teaduskomitee (enne 2002. aastat) või Euroopa Toiduohutusamet (pärast 2002. aastat). Enne lisaaine kasutamise lubamist või kasutustingimuste muutmist hindab Euroopa Toiduohutusamet (EFSA) igakülgselt selle lisaaine ohutust inimeste tervisele. Näiteks uuritakse põhjalikult lisaaine keemilist koostist, tootmisviisi, toidus toimuvaid keemilisi reaktsioone ja seda, kuidas lisaaine ainevahetuse käigus muundub.
Lisaainete tervisemõjudest rääkides on oluline rõhutada, et lisaaineid lubatakse toitu lisada vaid inimese tervisele ohutuks hinnatud kogustes.
Selleks määratletakse katsete tulemusena kogus, mille puhul ei täheldata kahjulikku toimet organismile. Katsete tulemustest lähtuvalt tuletatakse inimese tervisele ohutu kogus ehk ADI (inglise 'acceptable daily intake', eesti 'vastuvõetav päevane kogus'), mis on vähemalt 100 korda väiksem kui katsete tulemustel määratud ohutu kogus. Samuti võetakse arvesse ka seda, kui palju inimene lisaainet päevas toidust saab. Lisaaine kasutus loetakse ohutuks üksnes siis, kui kõikidest toitudest saadav päevane lisaaine kogus jääb alla ADI.
EFSA võtab lisaaine ohutuse hindamisel arvesse värskeimate asjakohaste teadusuuringute tulemusi tervikuna; amet ei vaata üksikuid uuringuid eraldiseisvalt. Kui EFSA tuvastab lisaaine hindamise käigus ohu inimeste tervisele, siis võtavad Euroopa Komisjon ja liikmesriigid meetmeid lisaaine tarbimise piiramiseks. Näiteks keelustati 2022. aastal toiduvärvi E 171 kasutamine toidus, kuna teaduslike andmete põhjal ei olnud võimalik terviseohtu välistada, ja alates 2025. aasta oktoobrist kehtivad eelnenust madalamad piirnormid lihatoodetes ja töödeldud kalatoodetes kasutatavatele nitrititele ja nitraatidele.
Euroopa Liidu rangete ohutusreeglite tõttu on liidus lisaaineid lubatud kasutada vähem kui teistes regioonides (kasutada on lubatud vaid u 340 lisaainet).
Näiteks ei ole meil lubatud kasutada toiduvärve titaandioksiid (E 171) või manaskorubiin (INS 130), säilitusainet kaltsiumsorbaat (INS 203), maitsetugevdajat maltool (INS 636) ega veel paljusid muid lisaaineid.
Samuti kehtib Euroopa Liidus põhimõte, et toit, mida süüakse tihti või suurtes kogustes, peab sisaldama võimalikult vähe lisaaineid. Näiteks ei ole liidus lubatud kasutada magusaineid saia-leivatoodetes (v.a osas valikpagaritoodetest, nt saiakesed, pirukad, stritslid, kringlid).
Osas toitudest on aga lisaainete kasutamine suisa keelatud (nt mesi, pastöriseeritud piim, koor, kohv, suhkrud).
Toidukäitleja peab tagama, et tema toodetav toit oleks inimeste tervisele ohutu ning et lisaainete kasutus ei eksitaks tarbijaid toidu värskuse ega kvaliteedi vaatest.
Lisaainete kasutamisele seatud piirangute järgimist kontrollivad liikmesriikide järelevalveasutused; Eestis teeb seda Põllumajandus- ja Toiduamet.
Toidu lisaainete päritolu
Lisaaineid saab päritolust tulenevalt jagada looduslikeks, loodusidentseteks ning sünteetilisteks.
- Looduslik lisaaine on toidust eraldatud aine; nt puuviljadest eraldatav tardaine pektiin (E 440), vetikatest eraldatav tardaine agar (E 406), peedist eraldatav toiduvärv peedipunane (E 162) ja paprikast eraldatav paprikaekstrakt (E 160c).
- Loodusidentne lisaaine on tööstuslikult toodetud aine, mille struktuur ühtib looduses leiduva ainega; nt antioksüdant askorbiinhape (E 300) või säilitusained sorbiinhape (E 200) ja bensoehape (E 210).
- Sünteetiline lisaaine on aine, mis on toodetud tööstuslikult ning millele vastavat ainet looduses ei leidu; nt asotoiduvärvid päikeseloojangukollane (E 110) ja amarant (E 123).
Ohutuse seisukohast ei ole lisaaine päritolul tähtsust.
Ka osa toiduaineid, mida on toidu säilitamiseks kasutatud juba aastaid, kuuluvad lisaainete hulka (nt söögisooda ehk naatriumvesinikkarbonaat (E 500(ii)) ja äädikhape (E 260)).
Paljud tavalised toidud sisaldavad looduslikult aineid, mida on lubatud kasutada lisaainetena.
Näiteks õuntes leidub muu seas riboflaviine (E 101), karoteene (E 160a), antotsüaniine (E 163), äädikhapet (E 260), askorbiinhapet (E 300), sidrunhapet (E 330), viinhapet (E 334), merevaikhapet (E 363), glutamiinhapet (E 620) ja L-tsüsteiini (E 920). Jõhvikad ja pohlad sisaldavad aga tuntud säilitusainet bensoehapet (E 210).
Toidu lisaainete märgistus
- Igal toidu lisaainel on oma nimetus ja E-number.
- Kui toidu tootmisel on kasutatud lisaaineid, peab toidukäitleja need alati lisama koostisosade loetellu.
- Toote märgistusel peab käitleja esitama nii lisaaine rolli toidus (nt säilitusaine, magusaine, antioksüdant) kui ka aine E-numbri või nimetuse.
- Toidumärgistust lugedes saad tarbijana teha teadlikke valikuid.
Pea meeles!
Toitu mõõdukalt ja mitmekesiselt! Nii väldid ka mõne toitaine ala- või ületarbimise ohtu.
Kui toidus on kasutatud lisaainet, siis esitatakse teave selle kohta toidutoote pakendil koostisosade loetelus.
Pakendil peab olema esitatud nii lisaaine nimetus või sellele lisaainele vastav E-number kui ka funktsioon, mida lisaaine toidus täidab (nt maitsetugevdaja, antioksüdant, happesuse regulaator, säilitusaine jne).
Üks lisaaine võib toidus täita ka mitut funktsiooni. Sellisel juhul määrab toidukäitleja lisaaine peamise funktsiooni toidus ja esitab selle märgistusel. Nõuetekohane esitusviis on nt "maitsetugevdaja naatriumvesinikglutamaat" või "maitsetugevdaja E 621" (need tähendavad sama).
Lõhna- ja maitseained ei ole toidu lisaained. Need on tooted, mida lisatakse toidule lõhna või maitse andmiseks või muutmiseks. Nende hulka kuuluvad näiteks ekstraktid, eeterlikud õlid, looduslikud ja sünteesitud lõhna- ja maitseühendid.
Toidu koostisosade loetelus on lõhna- ja maitseaine(d) märgitud kas üldnimetusega „lõhna- ja maitseaine(d)“ või lõhna- ja maitseaine täpsema nimetuse või kirjeldusega (nt maasika lõhna- ja maitseaine, lõhna- ja maitseaine (vanill), kaneeliekstrakt, piparmündi eeterlik õli).
NB! Kui toidu maitse on saavutatud üksnes lõhna- ja maitseainete lisamisega, siis kasutatakse toidu nimetuses sõnalõppu "-maitseline"; näiteks "pirnimaitseline siirup".
Lisaaine ohutuse vaatest ei ole oluline, kas see on eraldatud looduslikust materjalist või sünteesitud tehislikult. Ranged nõuded ohutusele ja puhtusele kehtivad mõlemal juhul.
Ka looduslikust materjalist eraldatakse lisaaine, kasutades erinevaid töötlusvõtteid. Nt ekstraheerimist, kristalliseerimist, sadestamist jne.
Ohutuse hindamisel pööratakse tähelepanu tootmisviisile. Samuti uuritakse põhjalikult ka lisaaine muundumist inimorganismi ainevahetuse käigus. Seda seetõttu, et ohutud peavad olema nii lisaained ise kui ka nendest ainevahetuse käigus tekkivad ained.
Kõikidele lisaainetele, nii looduslikele kui ka sünteetilistele, koostatakse ohutushindamise tulemustele tuginedes puhtusnõuded (nt lähtematerjalist pärit raskmetallide ja tootmisel kasutatud lahusti jäägi sisaldus jne), millele toidus kasutada lubatud lisaaine peab vastama.
Magusaineid kasutatakse viiel eesmärgil:
- suhkru asendamiseks vähendatud energiasisaldusega toidus (seda tohib teha juhul, kui energiasisaldust vähendatakse vähemalt 30% sarnaste toodetega võrreldes);
- kaariest mittetekitavas toidus;
- toidus, millele ei ole lisatud suhkrut;
- suhkru asendamiseks juhul, kui see aitab pikendada toidu säilimisaega:
- eriomadustega toitude tootmiseks (nt meditsiinilisel näidustusel kasutamiseks ettenähtud toit).
Magusaineid (nt aspartaam, sukraloos, ksülitool) kasutatakse suhkru asemel peamiselt seetõttu, et need ei anna energiat või annavad energiat vähe. Mitu neist on ka suhkrust magusamad ja seetõttu võib neid kasutada vaid väikeses koguses.
Magusainete ohutus on tõendatud, nii nagu teistegi lisaainete puhul. Tasub aga teada, et Maailma Terviseorganisatsioon (WHO) avaldas 2023. aastal seisukoha, mille kohaselt ei ole soovitatav kaalu langetamise eesmärgil suhkrut magusainetega asendada. Selle asemel on soovituslik süüa vähem magusat toitu või rohkem puuvilju.
Maailma Terviseorganisatsiooni 2023. a seisukoht
Euroopa Liidus ei tohi toidu lisaaineid kasutada töötlemata toidus, kui sellist kasutust ei ole erandlikult lubatud.
Lisaainete kasutamine töötlemata marjadel, puu- ja köögiviljadel on väga piiratud. Seda seetõttu, et lisaainete kasutamise vajalikkust hinnatakse väga rangelt. Lisaks ei tohi lisaaine kasutamise korral tarbijat toote kvaliteedi suhtes eksitada.
Lisaaineid (üldjuhul vahad, rasvhapete glütseriidid või estrid) kasutatakse enamasti kooritult söödavatel puuviljadel (nt tsitrusviljad, melonid, avokaadod, mangod jne). Viinamarjadel ja mustikatel on lubatud kasutada väikses koguses sulfiteid. Õuntel, pirnidel ja virsikutel on lubatud pinna töötlemiseks kasutada nt meevaha, kandelillavaha, karnaubavaha ja šellakki.
NB! Enne söömist on soovitatav puu- ja köögivilju hoolikalt pesta. Pesemine aitab eemaldada vilja pinnalt seal esinevaid mikroorganisme, pestitsiidijääke või muud mustust, mis võib olla sinna sattunud.
Mõned lisaained on olulised soovitud tekstuuri või maitse- ja lõhnaomaduse hoidmiseks. Säilitusaineid aga kasutatakse toidus peamiselt mikroorganismide kasvu pärssimiseks.
Näiteks lihatoodetes on äärmiselt oluline pärssida botuliini (neurotoksiin) eritava bakteri Clostridium botulinum kasvu. Seetõttu kasutatakse nendes toodetes naatriumnitritit (E 250) ja naatriumnitraati (E 251). Kuna nitritid aitavad säilitada ka lihatoodete roosat värvust, on neid liha töötlemiseks kasutatud juba alates keskajast.
Säilitusainena kasutatakse ka sorbiinhapet (E 200), bensoehapet (E 210) ja nende hapete sooli, mis pärsivad eelkõige pärm- ja hallitusseente kasvu. Oma antiseptiliste omaduste tõttu kasutatakse veinides, kuivatatud puuviljades, sinepis jm toitudes vääveldioksiidi ja sulfiteid (E 200–228), mida leidub looduslikult ka näiteks õuntes, sibulates, kapsas ja riisis.
Säilitusaineid tajutakse tihti muret tekitavatena, kuid põhjalike ohutushindamiste tulemusel ei ole leitud tõendeid, et toidus kasutatavate koguste juures oleks säilitusained seotud mõne tervisehäire tekke suurema riskiga. Tuleb aga märkida, et sulfitid kuuluvad 14 levinuma toiduallergeeni hulka ja nendega kokkupuudet peaksid vältima inimesed, kellel on sulfitite suhtes esinenud ülitundlikkust või talumatust.
Toiduvärvide E 110, E 104, E 122, E 129, E 102 ja E 124 kasutamisel toidus peab märgistusel esitama hoiatuse "Võib avaldada kahjulikku mõju laste aktiivsusele ja tähelepanuvõimele".
Mitu uuringut on seda seost käsitlenud. Nende uuringute ülesehituse põhjal ei ole aga olnud võimalik tuvastada kindlat seost, et võimalikud nähud on tingitud just toiduvärvide tarbimisest.
Seetõttu on Euroopa Liidu liikmesriigid ettevaatusabinõuna kokku leppinud, et loetletud toiduvärvide puhul tuleb see hoiatus esitada.
Seda selleks, et tarbijad saaksid langetada teadliku valiku.
Euroopa Toiduohutusamet ehk EFSA on Euroopa Liidu riskihindamise asutus.
EFSA ülesanne on anda sõltumatut teaduslikku nõu toiduga seotud riskide kohta Euroopa Komisjonile ja Euroopa Liidu liikmesriikidele, et kujundada tõenduspõhist toidupoliitikat. Samuti on EFSA ülesanne jagada teavet toiduahelaga seotud riskidest.
Oma põhitegevusena kogub ja hindab EFSA teaduslikke tõendeid, et vastata riskide kohta käivatele küsimustele. Selle töö tulemusena valmivad sõltumatute teadlaste koostatud teaduslikud nõuanded. Need nõuanded on abiks ohutu toidu tagamiseks vajalike meetmete väljatöötamiseks.
EFSA lähtub oma töös väärtustest, milleks on ekspertiisis tipptase, sõltumatus, avatus, vastutus ja koostöö.
Näiteks kuuluvad lisaaineid hindavate teadlaste paneeli teadlased, kelle pädevuseks on järgmised valdkonnad.
- Toidu lisaainete ning lõhna- ja maitseainete keemiliste riskide hindamine ja ohutuse hindamine.
- Toksikoloogia: subkrooniline ja krooniline toksilisus, genotoksilisus ja mutageensus, arengu- ja reproduktiivtoksilisus, kantserogeensus, allergeensus ja immunotoksilisus.
- Toksilisuse katsed katseloomadega, alternatiivsed toksilisuse katsed.
- Ainete toksikokineetika ja toksikodünaamika (imendumine, jaotumine, metabolism, eritumine).
- Keemia (orgaaniline, anorgaaniline, analüütiline ja sünteesikeemia), eelkõige keemiliste ainete identifitseerimiseks ja spetsifikatsioonide määramiseks.
- Saadavuse hindamine ja tarbimisuuringud.
- Toidutehnoloogia (tootmisprotsessid ja toidu lisaainete kasutamine).
Ohutuse hindamisel lähtuvad Euroopa Liidu teadlased riskide hindamise hetkel olemas olevatest teadusandmetest.
Kui ilmneb uusi usaldusväärseid andmeid, mis võivad ohutushinnangu tulemust mõjutada, siis hinnatakse aine ohutust uuesti. Uue ohutushinnangu tulemusest sõltuvalt võidakse aine kasutamine keelata.
Kasutada lubatud lisaaineid, mille kasutamine on hiljem keelustatud, on vaid üksikuid. Enamasti muudetakse uue ohutushinnangu põhjal kas lisaaine kasutamise piirnorme saadavuse vähendamiseks või lisaaine puhtuskriteeriume.
NB! Pea meeles, et toiduohutuse tagamine on teaduspõhine protsess. Väldi arvamuse kujundamist üksikute artiklite põhjal!
Toksikoloogia põhireegel on see, et iga aine mürgisus sõltub aine kogusest.
Kõikidel ainetel (ka soolal, suhkrul, äädikhappel) on oma kindel kogus, mille juures avaldub selle aine kahjulik mõju tervisele. Nii on see ka lisaainete puhul.
Lisaaineid ei ole õige lahterdada headeks või halbadeks. Isegi mitte selle põhjal, kas tegu on looduslikult toidus esineva ainega või tehislikult toodetud lisaainega. Oluline on see, millises koguses iga lisaainet tarbitakse.
EFSA määrab ohutuse hindamisel lisaainele (vajadusel) sellise ainekoguse, mida võib inimene ühes ööpäevas kogu oma eluea jooksul ohutult tarbida (väljendatuna kehakaalu kilogrammi kohta), ehk ADI. Mõnel ainel on ADI suurem ja mõnel ainel väiksem. Oluline on tagada, et toidust saadav lisaaine kogus ei ületaks ADI kogust. Seetõttu hinnatakse ka seda, kui palju lisaainet toitu lisatakse ja kui palju sellist toitu süüakse.
Sel põhjusel käib lisaainetest rääkimisel alati kaasas meeldetuletus jälgida, et Sinu toitumine oleks mitmekesine ja mõõdukas!
Kõige olulisem põhjus, miks ohutust uuesti hinnatakse, on ohutushinnangute ajakohastamine. Seda seetõttu, et paljud lisaained on olnud kasutusel pikka aega ja nende ohutuse viimasest hindamisest võib olla möödunud palju aastaid.
Praegu hinnatakse Euroopa Liidu hindamiskava järgi uuesti nende 315 lisaaine ohutust, mis olid loa saanud enne 20. jaanuari 2009. See töö jätkub veel mõnda aega – 2024. a 1. septembri seisuga oli jäänud hinnata veel 84 lisaainet. Lisaainete uuesti hindamise järjekorra määramisel arvestati mitut aspekti – nt millal lisaainet viimati hinnati, kas on kogutud uusi teaduslikke andmeid, milline on toidu lisaaine kasutamise ulatus toidus ja kui suur on inimeste kokkupuude nende ainetega.
Uute ohutushindamiste käigus võetakse arvesse kõige värskemaid (sh ka veel avaldamata) usaldusväärseid uuringuid. Muu hulgas hinnatakse ka uuringute kvaliteeti ja sõltumatust. Tuleb märkida sedagi, et lisaainete ohutust hinnatakse suure hulga uuringute põhjal ja eelistatakse süstemaatilisi uuringuid. Näiteks 2022. aastal lisaainete loetelust eemaldatud lisaaine (titaandioksiidi) E 171 ohutushinnang tugines ligikaudu 10 000 (!) teaduslikule uuringule.
Väljaspool hindamiskava hinnatakse lisaainete ohutust vajaduspõhiselt (nt juhul, kui on avaldatud selliseid uusi teadusandmeid, mis võiksid ohutushinnangu tulemust mõjutada) või siis, kui ilmneb oht, et lisaaine saadavus ületab päevast ohutut kogust (ADI).
