Tsüanogeensed glükosiidid ja vesiniktsüaniid

Nende sisaldus oleneb taime sordist, vanusest, kasvutingimustest ja paljust muust (nt kliimaolud, ilmastik, mullastik, väetiste kasutamine, taime vanus jms).

Inimesele mürgine ühend vesiniktsüaniid (ehk sinihape) moodustub mõnes taimes (või selle osas) tsüanogeensete glükosiidide hüdrolüüsi tulemusel. Tsüaniidi vallandav reaktsioon võib toimuda näiteks tsüanogeenseid glükosiide sisaldava toidu närimisel või töötlemisel.

Tsüaniidi tervist kahjustava toime avaldumine oleneb selle saadavusest ja konkreetsest inimesest. Väikeste tsüaniidikogustega suudab organism toime tulla. Liigsed kogused aga põhjustavad tsüaniidimürgistust, mis võib olla surmav. Selle tunnusteks on näiteks iiveldus, palavik, peavalu, lihasvalud.

Suuremates kogustes sisaldavad tsüanogeenseid glükosiide näiteks linaseemned, sorgo, maniokk, bambusvõrsed, luuviljade tuumad ja mõrumandlid. Tsüaniidisisaldus võib oluliselt vähendada toidu töötlemisel. Sagedamini ületatakse ohutuid koguseid ning saadakse tsüaniidimürgistus tooreste aprikoosituumade söömisel.

Tsüaniidi ohtlik toime võib avalduda doosiga, mis ületab 0,02 mg kehakaalu kilogrammi kohta. 70-kilosel täiskasvanul on selleks doosiks 1,4 mg, kuid 20 kilo kaaluval lapsel 0,4 mg.

Tsüanogeensed glükosiidid toidus – tasub teada

Aprikoosituumad ja vesiniktsüaniid

Aprikoosituumades on vesiniktsüaniidi peamine lähteaine tsüanogeensete glükosiidide hulka kuuluv amügdaliin, millele on ekslikult omistatud nimetusi vitamiin B17 ja laetriil. Kuid amügdaliini näol pole tegu vitamiiniga ning selle keemiline struktuur erineb laetriili omast.

Aprikoosituuma keskmine kaal on 0,5 g ning tsüaniidisisaldus tuumas varieerub (0,5–3,8 mg/g). Euroopa Toiduohutusamet (EFSA) on tsüaniidi akuutseks standarddoosiks määratlenud 20 μg kehamassi kg kohta. Seega on ohutuks aprikoosituumade koguseks näiteks 12 kg kaaluva väikelapse korral 0,06 g ning 70 kg kaaluva täiskasvanu korral 0,37 g. Turustajate poolt tarbimiseks soovitatavad tooreste, tervete, jahvatatud, hakitud, purustatud vms kujul aprikoosituumade kogused võivad akuutset standarddoosi ületada mõni kuni mitusada korda. Põllumajandus- ja Toiduameti seisukoha järgi ei peaks täiskasvanud tarbima üle 2 aprikoosituuma päevas ning lapsed ei tohiks neid üldse tarbida.

Euroopa Liidus on vesiniktsüaniidi piirnorm toorestele tervetele, jahvatatud, peenestatud, purustatud ja hakitud aprikoosituumadele kehtestatud Euroopa Komisjoni määrusega (EL) 2023/915. Turustajal on kohustus tagada toodete nõuetekohasus.