Lektiinid

Õige töötlemine aitab vähendada lektiinisisaldust taimes ja selle osades

Paljudes toidutaimedes leidub looduslikke taimetoksiine ehk taimede toodetud bioloogiliselt aktiivseid aineid, mis võivad kahjustada inimese tervist. Toksiini ehk mürkaine kogus ja jaotus taimes oleneb selle liigist, kasvutingimustest, vanusest ja mitmest muust tegurist.

Sellised toksiinid on ohutud taimele endale ning kaitsevad taime putukate, seente, loomade ja muude kahjustajate eest. Küll aga võivad taimetoksiinid kahjustada Sinu tervist, kui sööd neid piisavalt suures koguses.

Taimetoksiinide mõju Sinu tervisele sõltub söödud kogusest ja Sinu organismi eripärast. Mõni toksiin põhjustab vaid kerget seedetrakti ärritust; harvematel juhtudel aga võivad tekkida maksa- ja neerukahjustused, kilpnäärmehäired, närvisüsteemi talitlushäired või suureneb risk haigestuda vähki.

Mürgistusjuhud on sageli seotud taimetoksiine sisaldava toidu liigse söömisega või tundmatute taimede tarbimisega; samas aga ka taimede vale või ebapiisava töötlemisega. Näiteks tooreid ube tasub kindlasti enne söömist keeta vähemalt 30 minutit 100 °C juures.

Miks ei tasu süüa tooreid ube?

Toored oad sisaldavad looduslikke toksiine, mis võivad põhjustada toidumürgistust.

Mürgistuse põhjus täpsemalt on lektiinide rühma kuuluv fütohemaglutiniin (PHA). Seda leidub mitmes toores kaunviljas; eriti suurtes kogustes aga aedubades (Phaseolus vulgaris), sh kõige rohkem punastes aedubades. Vähemal määral leidub PHA-d ka põldubades (Vicia faba).

PHA on võimeline kokku kleepima (aglutineerima) vererakke, aga tal on ka muid kahjulikke toimeid. Suures koguses PHA-d sisaldavate ubade korral pole mürgistuseks sageli vaja süüa rohkem kui viis uba; mürgistuse sümptomid ilmnevad juba mõne tunni jooksul.

Mida tasub teada lektiinide kohta?

Lektiinid on valgud, mida leidub looduslikult paljudes taimedes, seentes ja loomades. Taimsetest toitudest sisaldavad lektiine enim oad, maapähklid, läätsed, tomatid, kartulid, baklažaan, puuviljad ning nisu ja muud teraviljad.

Lektiine leidub mitut eri tüüpi ja mõni neist on täiesti ohutu. Osa lektiine võib aga liigses koguses süües põhjustada mürgistusnähte.

PHA mürgistuse väheneb oluliselt siis, kui keedad ube vähemalt 30 minutit 100 °C juures. Enne kaunviljade keetmist võid letiinidesisalduse vähendamiseks neid leotada. Üksnes leotamisest aga ei piisa mürgistusohu vältimiseks. Ka leotatud kaunvilju tuleb keeta. Kuna lektiinid lahustuvad vees, vala kaunvilja leotamiseks kasutatud vesi kindlasti ära ning väldi sellise vee kasutamist toidu valmistamiseks.

Liiga vähene kuumtöötlemine – näiteks aeglane kuumutamine 80 °C juures – võib mürgistusohtu isegi suurendada. Madal kuumus võib nimelt küll muuta valgu struktuuri, aga pole piisav selle bioloogilise aktiivsuse kaotamiseks. Seega väldi ubade aeglast küpsetamist (inglise slow-cooking ehk toidu valmistamine pikka aega madalal kuumusel või spetsiaalses aeglases küpsetajas).

Müügil on palju eri sorti ube ning osas neist esineb lektiine rohkem kui teistes. Seetõttu tasub kindlasti mürgistusohu vältimiseks kõiki tooreid või kuivatatud ube enne söömist või toidus (nt salatis) kasutamist keeta. Konservitud ube on juba piisavalt töödeldud ja need lisatöötlemist ei vaja.

Ka mitut teist toidutaime ei tasu süüa töötlemata kujul

Eksootiliste köögiviljade puhul uuri, kuidas peaksid neid töötlema. Nii väldid looduslikest taimetoksiinidest tingitud ohte. Näiteks tooreid bambusvõrseid või maniokki tasub kindlasti enne söömist leotada ja keeta

Maniokk ja bambusevõrsed, aga ka näiteks linaseemned, mõrumandlid ja mõruaprikooside tuumad sisaldavad tsüanogeensed glükosiide. Need omakorda sisaldavad keemiliselt seotud tsüaniidi, mis on väga mürgine aine.

Juhul kui tsüanogeenseid glükosiide sisaldavad taimerakud saavad kahjustada, nt jahvatamise tõttu, vabaneb neist tsüaniid.

Tsüaniidi saadavus organismis oleneb toidus leiduvate tsüanogeetsete glükosiidide kogusest ning tsüaniidi vabanemiskiirusest, mis võib erinevatel taimedel olla erinev. Nt erinevalt linaseemnetest vabaneb tsüaniid mõrumandleid või maniokki süües kiiremini ja peaaegu täielikult. Enne söömist tasub kindlasti töödelda ka pastinaaki.

Mitut sorti puu- ja köögiviljad sisaldavad furanokumariine. Furanokumariinide halvad tervisemõjud on seotud eelkõige nende võimega mõjutada maksaensüümide tööd. Samuti võivad mõned furanokumariinid põhjustada fototoksilisust (nahk muutub UV-kiirgusele tundlikumaks; tulemuseks on põletuslaadsed nahakahjustused või pigmendihäired, kui nahk on eelnevalt kokku puutunud furanokumariine sisaldava taime mahlaga).

Keetmine ja küpsetamine aitab taimede furanokumariinisisaldust vähendada, tänu millele on neid (nt pastinaaki) ohutum süüa. Pastinaagi puhul on furanokumariinid koondunud peamiselt taime koorde, nii et enne söömist koori see kindlasti ära.